麻布の手作り酵素教室-麻布酵素

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玄米は酵素を阻害する

   


玄米は酵素を阻害するってご存知でしたか。
僕も十数年間、玄米飯を食べてきたのですが、
実を言うとそれで調子が良いと思ったことは無いんです。
僕が玄米飯を食べ始めたきっかけは健康とは全く関係ありませんでした。
ただ、白米を研ぐのが面倒くさかったからです。
当時はまだ普通のサラリーマンで酵素のことも知りませんでしたし、体のことなんかも何もしりませんでした。
ただ、面倒臭かったんです。
そして、食べてみたら白米より旨いと思ったんですよ。
それいらいずっと玄米飯でした。

しかしながら、勉強を進めるうちに
玄米は酵素の働きを阻害することがわかり、食べ方を工夫するようになりました。

結論、発芽させてから炊くか、水に17時間以上浸してからその水を捨てて新しい水で炊くかです。

玄米にはアブシン酸という酵素阻害物質が含まれてます。
(精米するとそれは取り除かれます。ようするにお米の外側に近いところにあるんですね。)
酵素阻害物質は周りで酵素が働くのを阻害します。

ですから、対策なしの玄米飯を食べると、腸の中で働く消化酵素がうまく働きません。
ということは、玄米は消化し難いし、一緒に食べたものも消化し難くなります。
消化できないからお腹の調子は上がりません。

これでは健康に良くないのです。

最近の研究でわかってきたそうですが、古来から人間は玄米ではなく精米して食べたようです。
古代の人も経験上玄米は体に良くないことを見抜いたんでしょうね。

仕様か酵素を節約するのが健康の秘訣だといいます。
しかし、普通の玄米飯を食べていると、消化酵素を沢山使わなければならないので病気になりやすくなってしまうんでね。

しかし、玄米には白米にない栄養素が沢山ありますからぜひ取り入れたいものでもあります。
そこで、このアブシン酸を取り除いて炊くわけです。

取り除き方は簡単です
発芽させるか、水に17時間浸すかです。
発芽させるのも水につけておくだけですから、結局やるとこは水につけておくだけです。
炊く前に綺麗な水と入れ替えます。
そうすれば酵素阻害物質のアブシン酸は水と一緒に流れていきますよ。

最近そうやって玄米を焚いています。
確かに消化は良い感じがしますね。

皆さんもぜひ玄米を17時間水に浸してから炊いてみてください。
因みに、17時間浸した玄米は
白米を焚くのと全く同じ要領で炊けます。勿論研がなくてよいですよ。

さて、何故玄米に酵素阻害物質が含まれていねのでしょうか。
それは、発芽のチャンスを永久に待つためです。
普通、植物は切り取ると腐ったり発酵して土に還ります。
それは酵素の力ですね。
でも酵素を働かせなければ、腐りもしないし発酵もしません。
だから永久に保存が利くのです。

多かれ少なかれ、種にはそういう酵素阻害物質が含まれています。
だから基本的には種はそのまま食べないほうが良いのです。

そうすると、困るのが苺とか胡瓜とかトマトとか種ごと食べる美味しいものがいっぱいあることですね。
研究者の弁によると、これらの種子の酵素阻害物質は気にしなくてよいそうです。
僕自身が研究者でないので、偉そうなことはいえませんが、
兎に角大丈夫だそうですよ。

さて、ひとつ疑問がでるのが、
僕が酵素を漬ける時、種ごと仕込んでいます。
でもしっかりと発酵するんですね。
ここでわかるのは、この酵素抑制物質というのは、種そのものの発酵または腐敗を阻止するけれども、
廻りの酵素の働きまでは阻害しないってことです。
これは経験値であって科学者の弁ではないので悪しからずですが、
実際種ごと仕込んだ酵素も菌さんが活発に働いてしっかり発酵してくれます。
有難いことです。

酵素阻害物質は種を腐敗から守る有り難いもので。
上手に付き合いましょう。

余談ですが、
僕が子供の頃の田んぼでは、刈り取った稲を吊るして干していました。

これです。
この中に雀が沢山入り込んでいるのです。
普通に考えたら全部食べられちゃうはずなんですが、
雀も経験上知っているようで、全部食べたりしません。消化に悪いことを知っているのでしょう。
自然は本当によくできています。

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