麻布の手作り酵素教室

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発酵/熟成の道のり


植物の表面にある固有の菌と、ご自身の常在菌をグラニュー糖を使って発酵させます。
瓶詰してニ三日すると、植物から水がでてきます。
(この写真みたいに沢山がるとは限りません)
混ぜて砂糖が溶けそうなぐらい水が出てきたら、混ぜ始めます。
毎日一回から二回、10秒程度混ぜます。
必ず声掛けします。菌は人の声を聴いているようです。愛情を注ぐと元気になります。
かき混ぜるのは素手が好ましいですが、しゃもじでも構いません。

蓋は軽く締めてガスが抜けるようにしておきます。

泡が出てきたら発酵が始まった証拠です。

春から秋は常温で簡単に3日目ぐらいから発酵が始まります。

冬はしっかりと温める必要があります。
テーブルの上かまたは、ホットカーペットの上に置きます。
就寝時も昼に人が居ない間も暖房などで温めます。
炬燵があればその中に入れてください。
しっかりと温めないと全く発酵しません。
温めると、三日目ぐらいから発酵が始まります。

発酵が始まっても毎日一回から二回かき混ぜます。

発酵が始まって三週間ぐらいすれば、毎日かき混ぜなくても大丈夫です。
二日に一回や三日に一回で大丈夫です。
こうなれば冬も炬燵に入れなくてもよいですが暖かいテーブルの上などに置いてあげてください。

その後も同様にかき混ぜながら熟成させます。

漬け始めて2か月ぐらいで滋養を感じる味になります。
色は茶色です。写真の瓶のように綺麗なのは最初だけなんです。

この後、飲み始めます。
飲み方その一
まとめて沢山濾してしまって液体を別の瓶に入れて常温保存する。
飲みたいときに飲めるという特典があります。

飲み方その二
都度濾して飲む。
具材の処理に困らないという特典があります。

飲み方その三
都度、具と液体を一緒にミルサーなどで砕いてスムージーにする。
具からも滋養が取れるという特典があります。

継ぎ足しましょう

これがとっても重要なポイントです。
継ぎ足すことによって秘伝のたれではないですが、発酵も安定します。
飲み方その一をする時は、少し残すのがポイントとなります。

 

 

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